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jeudi, 21 décembre 2017 16:14

Pourquoi le miel ne périme pas ?

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Qu’appelle-t-on « miel » ?

La définition du miel établie pour le commerce international a le mérite d’être très explicite : "le miel est la substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera (notre abeille domestique)". Toute modification ultérieure apportée par l’homme à cette substance lui retire la légitimité de l’appellation « miel ».

Le miel est donc une substance sucrée, produite à partir du nectar des fleurs ou du miellat. Dans la ruche, les abeilles transforment le nectar en miel en le déshydratant.

Ensuite, elles le stockent et s’en nourrissent toute l’année, il s’agit de leurs réserves de nourriture.

 

Miel figé, miel à jeter ?

La cristallisation du miel est un phénomène naturel. Tous les miels finissent par figer, mais dans un laps de temps variable. C’est la teneur en glucose et en fructose qui va influencer la rapidité de cristallisation de votre miel. Plus le taux de fructose est important et plus le miel restera liquide longtemps ; c’est le cas du miel de robinier-faux acacia (appelé communément miel d’acacia), par exemple. A l’inverse, plus la concentration en glucose est élevée et plus votre miel cristallisera vite. Le miel des toits de Paris ne reste pas liquide très longtemps (1 à 2 mois), car il est composé majoritairement de tilleul, qui est une essence dont le nectar contient beaucoup de glucose.

Un miel cristallisé n’est donc pas à jeter, il est tout à fait bon à consommer !

 

Combien de temps peut-on conserver le miel ?

Le miel est un produit qui doit contenir moins de 18% d’humidité, c’est la limite légale conseillée. Au-delà de cette limite, le développement des micro-organismes et des levures de fermentation redevient possible. Le miel qui ne dépasse pas 18% d’humidité ne fermente donc pas et ne moisit pas.

Nous vous conseillons de maintenir votre miel dans des endroits à température et hygrométrie constantes afin de conserver ses propriétés gustatives et de pouvoir le déguster le plus longtemps possible. A titre d’exemple, pendant des millénaires, le miel était même utilisé comme conservateur, au même titre que le sel ! Ainsi, il a été retrouvé du miel vieux de 2000 ans dans les pyramides égyptiennes et on estime qu’il est encore propre à la consommation ! ( Le miel des pyramides )

 

Mais j’aime le miel liquide, comment faire ?

Si votre entreprise a fait poser des ruches sur son toit ou sa terrasse, vos abeilles produiront dès la première année une quantité de miel plus ou moins importante. On estime à 20 kilos, la production de miel d’une ruche en entreprise par an. Mais comme cela a été dit plus haut, le miel des toits de Paris cristallise rapidement car la miellée principale en région parisienne est celle du tilleul.

Pas de panique cependant, il existe une technique simple pour que vous puissiez apprécier le miel issu de la ruche posée sur le toit de votre entreprise.

Il suffit de mettre votre pot de miel au bain-marie, en veillant à ne pas dépasser 40 degrés, afin que votre miel ne perde pas ses valeurs nutritives. Vous obtiendrez ainsi un miel liquide, qui, selon sa teneur en glucose, cristallisera de nouveau plus ou moins rapidement.

Il ne faut donc pas confondre cristallisation et péremption, car la cristallisation du miel est un phénomène naturel ! Si la limite légale conseillée de 18% d’humidité dans le miel est respectée, il n’y aura pas de développement microbien, ce qui empêche sa fermentation et en fait donc un produit imputrescible.

Vous n’avez donc plus d’excuses pour ne pas aimer le miel produit par les abeilles de votre toit et dans un sens plus large, le miel sous toutes ses formes !





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